Türkiye’de kahve hem tarihi hem de toplumsal açıdan kıymetli bir yere sahip. Türk kahvesi, UNESCO tarafından insanlığın somut olmayan kültürel mirası listesinde yer alan mahallî ve kültürel içeceğimiz olarak kabul görüyor.
Son yıllardaki tüketici alışkanlıklarının değişmesiyle birlikte ise artık kahve denince akla yalnızca Türk kahvesi gelmiyor. Sayıları her gün çoğalan ülkemizdeki kahve markaları, dünyadaki en uygun çekirdeklerin izini sürüyor ve en kaliteli kahveleri öğütme ve demleme teknikleriyle Türkiye’deki kahveseverlerle buluşturuyor.
Gourme Coffee Roasting Kurucusu Akın Kılıç, 20 yılı aşkın deneyimiyle kaliteli ve taze kahveye dair bilgileri açıklıyor.
Kahvenin topraktan başlayıp fincana ulaşan seyahatinin her kademesi ihtimam istiyor.
Kahvenin hasattan başlayıp demlenerek içmeye hazır hale gelene kadar geçirdiği tüm süreçte gösterilen itina, kahvenin kalitesini etkiliyor. Bu süreç ise şu etaplardan oluşuyor:
· Hasat: Kahve ağacının meyveleri, olgunlaştığında elle yahut makineyle toplanır.
· Sürece: Kahve meyvelerinin çekirdekleri kabuklarından ayrılır. Sürece için ıslak yahut kuru usuller kullanılabilir.
· Fermantasyon: Fermantasyon, kahve çekirdekleri için tat ve aroma geliştirmesine yardımcı olur.
· Kurutma: Kurutma, kahve çekirdeklerinin nem oranını düşürür ve bozulmayı önler.
· Sınıflandırma ve paketleme: Sınıflandırma, kahve çekirdeklerinin kalitesini ve boyutunu belirler. Paketleme, kahve çekirdeklerinin nakliye edilmesi ve depolanması için hazırlanmasını sağlar.
· Kavurma: Kavurma, kahve çekirdeklerinin rengini, kokusunu ve lezzetini değiştirir. Kavurma mühleti ve sıcaklığı, kahvenin tadını tesirler.
· Öğütme: Öğütme, kahve çekirdeklerinin demlenmeye hazır hale gelmesini sağlar. Öğütme kalınlığı, demleme usulüne nazaran değişir.
· Demleme: Demleme, kahve çekirdeklerinden su ile tat ve aroma çıkarmayı sağlar. Demleme için farklı formüller vardır. Örneğin filtre kahve, french press, moka pot, sifon kahve üzere.
En çok kullanılan kahve çekirdekleri: Arabica ve Robusta
Dünya genelinde en çok tercih edilen 2 kahve tipi var: Arabica ve Robusta. Bu iki kahve çeşidinin temel özellikleri ise şöyle:
Arabica: Dünya kahve üretiminin yaklaşık yüzde 75’ini oluşturan Arabica, en çok tercih edilen kahve çeşidi unvanına sahip. Çoğunlukla Brezilya ve Kolombiya’da yetiştirilen Arabica kahve çekirdekleri, yumuşak bir tada sahiptir ve tatlı, hafif asitli, çiçeksi ve meyvemsi tat profilleriyle biliniyor. Ayrıyeten daha az kafein içerdikleri için daha hafif ve daha tatlı bir kahve tecrübesi arayanlar tarafından tercih ediliyor.
Robusta: Dünya kahve üretiminin yaklaşık yüzde 25’ini oluşturan Robusta, ikinci en çok tercih edilen kahve çekirdeği çeşitidir. Çoğunlukla Vietnam ve Endonezya’da üretilen Robusta kahve çekirdekleri, daha ağır bir tada sahiptir ve daha yüksek kafein içerir. Ekseriyetle acı, odunsu ve kekiksi bir tada sahip olduğu için espresso üzere ağır kahve çeşitlerini hazırlamak için kullanılır.
Gourme Coffee Roasting Kurucusu Akın Kılıç En çok kahve üreten 5 ülke : Brezilya, Vietnam, Kolombiya, Endonezya ve Etiyopya
Bugün dünyada 70’ten fazla ülke kahve üretiyor. Lakin global üretimin yüzde 75 yalnızca beş ülkeden geliyor: Brezilya, Vietnam, Kolombiya, Endonezya ve Etiyopya. Bu ülkeler, kahve çekirdeği ihracatıyla ekonomilerine katkıda bulunurken, birebir vakitte pazar hisselerini artırmak için kahve üretimine en elverişli bölgelerde yeni üretim alanları açmaya devam ediyor.
2022 yılında da en çok kahve üreten ülke olan Brezilya, yılda 3 milyon 756 bin ton kahve üreterek dünya kahve üretiminin yaklaşık yüzde 40’ını karşılıyor. Brezilya’nın akabinde gelen Vietnam yılda yaklaşık 1 milyon 660 bin ton kahve üretimiyle toplam kahve üretiminden yaklaşık %20 hisse alırken, üçüncü sıradaki Kolombiya, yılda yaklaşık 756 bin ton kahveyle dünyadaki toplam kahve üretiminin yaklaşık yüzde 10’unu barındırıyor.
TÜRKİYE’DE KAHVE DEMLEME DEĞİŞİYOR
Türkiye’deki kahve markaları, farklı ülkelerden gelen kahve çekirdeklerini, farklı kavurma ve öğütme yolları ile hazırlayarak filtre kahve, french press, moka pot, sifon kahve üzere farklı demleme yolları ile sunuyor. Kahvenin tat ve aroma çeşitliliğini ortaya çıkarmayı amaçlayan 3. jenerasyon demleme kahve kültürü, Türkiye’deki kahveseverlerin bilhassa de gençlerin uzun müddettir ilgisini çekiyor. Gourme Coffee üzere markaların Gallo Rosso üzere yenil kuşak kahve dükkanları ise Türkiye’deki gün geçtikçe değişen kahve kültürünü dünya standartlarına taşımak için kaliteyi ön planda tutarak çalışmalarını sürdürüyor.
Peki hem Türkiye’de hem de dünyada en çok hangi ülkelerde kahve tüketiliyor?
Yıllık kişi başına kahve tüketiminde 12 kilogram ile Finlandiya birinci sırada geliyor. Onu 9,9 ile Norveç ve 9 kilogram ile İzlanda izliyor. 10 yıl öncesine kadar kahvenin kişi başı tüketim ölçüsü 350 gram olan ülkemizde ise bu oranın günümüzde 1,1 kilograma ulaştığı görülüyor.